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关于厨房标准化管理的构想  

2014-06-17 10:09:40|  分类: 职务文创 |  标签: |举报 |字号 订阅

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随着我区长效管理工作的深入开展,环境卫生和文明服务工作已经取得了新突破,厨房标准化管理则是下一步的工作目标。

厨房标准化管理是基于食品卫生安全的要求,对厨房用品进行规范,同时对厨房管理的各个环节进行规范,既要从原辅料即“物”的方面严格执行标准化管理,也要从操作技术环节即“事”的方面进行标准化管理,进而对员工即“人”的方面进行标准化管理,这是厨房标准化管理的内涵,即是从厨房“人、事、物”三方面抓好规范,形成标准化。通过实施标准化管理,规范原辅料验收环节,提高厨房现场卫生程度,使现场始终保持整洁干净,员工养成良好的工作习惯,提高工作效率,减少工时浪费,降低成本支出,减少资源浪费,促进服务区的文化发展,提高服务区的管理水平和美誉度。

高作服务区的后厨面积较大,现有近210平方的长方形开放空间,另有90平方的辅助用房4间,近300平方的使用面积,为标准化管理提供了空间保障。目前各辅助房的功能还比较紊乱,没有发挥出应有的管理效应,按照标准化管理的要求,后厨需要设置员工更衣室、工具房、粗加工间、清洗切配间、净菜存储间、餐具清洗消毒间、烹饪操作间、原辅料库房等相对独立的功能区,有的功能间需要添置空调保持适当的温度。依据房屋、设备设施的实际尺寸和员工操作空间需要,结合给排水管道位置,按食品卫生管理要求我区需要在厨房再隔开6个相对独立的功能间,以满足厨房标准化管理的要求。(附图)

关于厨房标准化管理的构想 - 十方居主人 - 十方居主人

 

有了硬件保障之后,配套的软件管理才是标准化管理的主要工作。

首先要改进现有的工作流程,员工在加工操作过程中,往往依据自身的经验习惯,擅自改变既定的工作流程,这是一种普遍现象。员工的改变可能基于简便快捷,往往忽略了科学管理的要求,降低了食品卫生管理的标准。这就要求我们首先按照规范化的要求,在原料采购及验收、食材加工、切配、存储、烹饪、餐具清洗消毒等每个环节作出明细的规定,改变员工不良的操作习惯,约束员工严格按照流程操作。

其次,用工业生产的流水线作业方法加强餐饮制售的环节管理,对每个功能区制定出的明确的使用方法和管理标准,强制员工按规范使用。空间分割保证了食品从原料到半成品、成品的单向流动,杜绝逆向操作造成食品安全隐患,每个功能区内部卫生管理非常重要,这必须作为规范化管理的重要内容。

第三,形成有效的监管体制,把后厨标准化管理和前台文明服务管理、外场环境卫生管理统一纳入到长效管理工作体系中,由长效管理监督小组对每个员工的每个工作环节进行监督检查,与绩效考核挂钩,在完整的制度体系内开展厨房标准化管理,才能取得实效。

文明服务管理和环境卫生管理是服务区管理的外显部分,而厨房标准化管理是服务区管理的内核,犹如练武之人的内功,而不是一招一式容易掌握,需要员工和管理者长期磨合训练,才能达到气充丹田的境界。

 

 

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